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2013-05-28 來源 :公益時報??作者 : 高文興
利用名人效應(yīng)迅速積累人氣的公益項目并不鮮見，然而讓項目得以長久維計則需要完整的經(jīng)營模式和風生水起后的持續(xù)付出
時尚的工作環(huán)境、體面的職位、豐厚的薪水，15餐廳扭轉(zhuǎn)了數(shù)百個前途黯淡生命的命運
英國型男主廚杰米·奧利弗(Jamie Oliver)如今可謂是家喻戶曉。這位烹飪界的超級巨星，不但其主持的3個節(jié)目在近50個國家播出，他所出版的烹飪書籍也被翻譯成21種語言、在全球銷售已超千萬冊。11年前，他了解到英國25歲以下的青少年人口中，有約100萬人沒有學歷、工作或接受就業(yè)培訓，英國青年犯罪率、自殺率與懷孕率居高不下的現(xiàn)狀。
這位電視明星當即嘗試，是否可以在政府提供的社工援助外，通過自己的專長來扭轉(zhuǎn)這些問題青年的人生。2002年，他在電視節(jié)目的真人秀中，將15位失業(yè)的青少年訓練成合格廚師，更在倫敦成立15餐廳(Fifteen Restaurant)，延續(xù)自己的公益信念。
善用媒體打響名號
作為婦孺皆知的電視明星，奧利弗親手打造的15餐廳，其誕生過程也創(chuàng)造了前所未有的記錄。在英國第四頻道(Channel 4)的現(xiàn)場記錄下，全英國的觀眾都見證了這位明星主廚如何與15位失業(yè)的問題青少年互動，并最后成功把其中10人訓練成了合格的廚師。同年，15餐廳在倫敦東區(qū)開張，頓時成為城中熱點，原本端坐家中看好戲的觀眾變身為絡(luò)繹不絕的食客，訂位爆滿的狀態(tài)持續(xù)了好幾個月。
奧利弗，這位喜歡在電視節(jié)目上用隨性姿態(tài)制作意大利料理的主廚，無疑是15餐廳的靈魂人物。每年超過10萬位客人沖著他設(shè)計的菜單來，許多愿意從社會邊緣加入培訓課程的青少年，也是因為他在電視中游走世界各地制作烹飪的形象，才覺得當廚師是一件很酷的事。
“我從來沒想過，自己能一邊上學、一邊工作，每天醒來都覺得生活充滿動力，告訴自己要持之以恒！”“相貌有缺陷的我，以前覺得放棄自己是應(yīng)該的，現(xiàn)在不同了，看到客人稱贊我做的甜點，我對自己感到有信心，烹飪給我?guī)砹俗饑馈！蓖ㄟ^這些來自學徒的肺腑之言，不難看出，15餐廳激發(fā)了青少年對美食和工作的熱情，重新開發(fā)了他們被埋藏的能力與自信。
至今,15餐廳一共培育超過220位學徒，許多甚至自己開設(shè)餐廳或同樣上電視教授烹飪。15餐廳也于2004年在阿姆斯特丹、2006年在墨爾本和英國康瓦爾(Cornwall)開設(shè)分店。2002年畢業(yè)學徒蒂姆·西亞達坦(Tim Siadatan)因在2010年創(chuàng)辦餐廳Trullo，還被《華爾街日報》譽為歐洲十大年輕主廚之一；另一位主管在離開后到了南非開普敦，以企業(yè)理念改造處于弱勢的黑人社區(qū)。
奧利弗想做的并不僅止于此。15餐廳的利潤全數(shù)投入了他自己創(chuàng)辦的15基金會(Fifteen Foundation)。這個基金會除了對畢業(yè)學徒提供創(chuàng)業(yè)投資，扶持他們從合格廚師成為餐廳經(jīng)營者，也推動與健康飲食相關(guān)的各種項目。例如，去年5月，基金會發(fā)起“食物革命日(Food Revolution Day)”，鼓勵大眾自己下廚。
改變問題青年的人生
和普通的企業(yè)截然不同，15餐廳張開雙臂歡迎無家可歸、有毒癮或酒癮的問題青年——只要他們對烹飪有熱情。2004年畢業(yè)的學徒本·查普曼(Ben Chapman)，來15餐廳之前是毒販與偷車賊，培訓期間又因為偷車再度坐牢，二次假釋后餐廳仍讓他回去完成受訓，現(xiàn)在仍然是餐廳的一分子?！八麄円琅f相信我，就像是大家庭，餐廳除了讓我喜歡上做菜，更教我自律克服劣根性。”查普曼說。
15餐廳希望申請者介于18到24歲，沒在念書也找不到工作，還必須沒受過專業(yè)廚藝訓練，并且，只要是社會福利機構(gòu)或監(jiān)獄推薦來的申請者，保證會得到面談的機會。
經(jīng)過一連串的面談、評量、小組活動和味覺測試后，每年選出約20位學徒，接受18個月的培訓課程。學徒有兩個學習場所，一個是倫敦路易斯翰學院(Lewisham College)，在這里取得廚師資格認證；另一個就是15餐廳的廚房，在實際操練中快速成長。奧利弗向來注重食材，15餐廳的菜單上就把食材產(chǎn)地全都標明出來，所以課程也會安排學徒到供應(yīng)食材的農(nóng)場，親眼見識好食材的養(yǎng)育過程。
培訓課程不僅讓學徒習得謀生的一技之長，更重要的是讓原本迷失人生方向的青年，憑借在高檔、熱門的15餐廳廚房里工作，逐漸培養(yǎng)其自信心和責任感。
15餐廳的運營模式
以2007年為例，15餐廳當年總收入400萬英鎊，扣除運營成本后，盈余的250萬英鎊則全部貢獻給基金會，做為培訓課程的經(jīng)費。除餐廳日常運營和零星捐款外，餐廳的額外收入還有奧利弗所捐的版稅，以及每年底舉辦的“募款之夜”——一桌10人份愛心晚餐的價格是6500英鎊。
自2002年成立以來，從餐廳畢業(yè)的學徒中，有75％還在餐飲業(yè)工作，其中60％的人一年可以賺得2萬英鎊。在倫敦獲得好評和支持后，15餐廳把腳步邁向了世界各地。由于15餐廳幾乎完全依靠收入來支撐廚師培訓項目，所有分店的開設(shè)地點也一定要有足夠的客源、品質(zhì)夠好的食材供應(yīng)商，以及當?shù)鼐用駥τ谂嘤栱椖康男枨蟆?/P>
在海外拓展之外，15餐廳也回頭檢討培訓的成效。比如，在2008年，餐廳嘗試將培訓課程從18個月調(diào)整為12個月，給予學徒更密集的訓練，希望能提升學徒的畢業(yè)率與就業(yè)率。
社企餐廳的生存困境
但并不是所有的社會企業(yè)餐廳都能像15餐廳一樣一帆風順。2012年歲末，由于英國政府大幅削減公共預(yù)算，同樣著名的社會企業(yè)Hoxton學徒餐廳在運行9年之后就面臨著被迫關(guān)閉的困境。所以，探討社企餐廳的成功模式也顯得很有必要。
15餐廳康爾瓦分店的CEO戴夫·米納(Dave Meener)在談及餐廳社企模式的成功時是這么說的：“除去社會目的，15餐廳是一間單純的高檔餐廳；而除去商業(yè)盈利的部分，我們則是一家遠離市場運作和商業(yè)需求的青少年活動中心?！?/P>
所以，一間成功的社企餐廳首先必須是一間成功的餐廳。另一方面，雖然單純地成為追逐商業(yè)利益最大化的餐廳，然后拿出部分盈利用于社會目的的運作方式可能來得更加有效，但社企餐廳將社會影響貫穿商業(yè)運作始終這樣的模式本身也肩負著重大的社會意義。然而，一旦注入社企元素后，如何能夠繼續(xù)支持而非限制餐廳本身的運作，這似乎也成了最大的難題。
大致說來，社企餐廳必須解決的關(guān)鍵為：明確的目標人群、清晰的食品概念、穩(wěn)定的資金來源和精準的營銷方案。
雙軌制與整合營銷
15餐廳能夠成功開辦至今，除了奧利弗本人的魅力之外，其“餐廳”與“基金會”雙軌并行的模式也是必不可少的關(guān)鍵之一——餐廳盈余悉數(shù)撥給基金會，讓基金會去推動難有收益的項目。
奧利弗善于整合各種傳播渠道，通過烹飪節(jié)目、紀實影集、書籍、DVD等媒介大力營銷，也成功讓15餐廳拓展了規(guī)模并增強影響力。
15餐廳并沒有徹底根除英國青少年的失業(yè)與貧窮問題，但它的開創(chuàng)卻成功設(shè)立了典范，啟發(fā)其他個人或組織仿效。
無論你身處何種行業(yè)，永遠不要低估自己能為社會帶來的貢獻，也許在未來某個時間點，你會搖身變成下一個奧利弗。
（高文興/編譯）
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杰米·奧利弗是15餐廳的創(chuàng)辦人、主廚與15基金會的董事，也是烹飪界的電視明星。在過去的10余年中，他因為三個備受歡迎的電視烹飪節(jié)目而成為全球最受喜愛的主持人。杰米·奧利弗是當今最著名的英國人士之一，他的《奧利弗美食》和《杰米廚房》等節(jié)目在全球超過45個國家播出，他配合每一個電視節(jié)目所著的書，被翻譯成21種語言在全球銷售。奧利弗創(chuàng)辦了為弱勢青少年提供專業(yè)訓練指導的“15基金會”，并持續(xù)參與其中活動。2005年他在英國發(fā)起一項改善學童晚餐的運動推動英國政府進行了具體的政策改變。
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